茶叶的采摘（俗称：采青）很有讲究：
　　1、芽梢驻芽形成后顶叶小开面（1/3成熟叶大小）至中开面（1/2成熟叶大小），春秋茶采顶叶小开面2~4叶，夏暑茶可适当嫩采；
　　2、标准芽叶；心梢驻芽2~4叶嫩梢及幼嫩对夹叶，新鲜无损伤。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折断叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
对于春茶和秋茶的采摘时间上，一般有这样的说法：
　　1、春茶采摘节气大概在“谷雨至立夏后”，时间在"4月20日~5月10日”大约在上午10：00时~下午15：30时左右。
　　2、秋茶采摘节气大概在“秋分前后至寒露”时间在“9月15日~10月15日”大约在上午10：30时~下午16：00时左右。

　　根据时节天气的不同，晒青有不同的晒青方法。一般为下午4时左右，晒青气温22℃~28℃，不高于33℃，放在日光下，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，散发部分水分，散发低沸点青草气，时间20~30分钟，减重率约为7-10%，晒青要适度均匀，叶子宜薄摊，至叶面失去光泽，手提叶梢基部顶端下垂为适度。凉青是使鲜叶中的各部分水分重新分布均匀，散发叶间热量降低失水和化学变化速度，凉青时间约1个小时。

　　摇青是乌龙茶制作特有的操作方法，也是铁观音特征形成的关键。传统摇青采用的是手工筛青方法，茶筛是用竹蔑编成底部浅平方形网孔的圆筛，直径110cm，高20cm，筛沿有一径向横梁便于将茶筛悬挂离地面操作，每筛投叶量5kg左右，筛青时用力双手握茶筛边缘上推下拉，有节奏地进行旋转摇摆，使叶子在茶筛上做圆周与上下翻动，使茶青呈“C”行跳动。促使梗脉内的水分向叶片输送，同时破坏部分叶缘细胞。

　　摇青后将茶青放在晾青架上进行摊青，时间一般在1小时。摇青过程包括“摇”和“摊”两部分。“摇”是“动”的过程，“摊”是“静”的过程。经过4到~5次的反复“动摇”和“静摊”相间过程，细胞破裂和水分散发到一定程度后，酶促作用剧烈，叶绿素部分破坏与转化，香气显露，“绿叶红镶边”形成。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

　　炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶的发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。淡青是制茶史上一个大的飞跃。
　　乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用，承上则迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征。启下是继续散失部分水分，便于揉烘等整形阶段的操作。炒青工序对于品质也有一定的影响。

　　揉捻是将杀青后的茶青后的茶青叶或萎凋叶揉捻成条索、卷曲，并破坏茶青叶表面细胞，挤出茶汁凝于叶表。
　　在乌龙茶加工过程中，茶叶通过揉捻工序可以减少速包、包揉循环次数，加快茶叶成形，提高工作效率，是茶叶初加工工艺中重要的成形设备。

　　包揉是闽南乌龙茶包括铁观音制造特殊的塑形工艺，采用“揉、压、搓”等动作，使茶条形成紧结、弯曲、圆紧的外形。包揉可进一步摩擦叶细胞，使之破裂挤出茶汁，粘附在叶表面，加强非酶性氧化，增浓茶汤。
　　揉烘阶段是塑形介绍，可细分为三揉三烘（过火）六个工序，其程序为：揉捻-初烘-初包揉复烘-复合揉（定型）烘干。

　　茶叶应低温（约60~70℃）烘焙，烘至足干。干燥是初制的最后一道工序，进一步形成茶叶的形态特色、香味，去掉多余的水分，使含水量低于7%，便于储存。干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化时子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味酵厚。